Mit együnk Bajorországban?

A nehéz, húsos ételek kedvelőinek találták ki München, Felső-Bajorország és Frankföld specialitásait.

A déli tartomány bizony nem az egészséges ételeiről ismert! Zsíros, vajas ételek, melyek mellé burgonya, párolt káposzta dukál köretként, ezeket pedig jól esik lekísérni egy korsó jó bajor búza sörrel és némi édességgel. A bajorok rendkívül büszkék a gyökereikre és hagyományaikra, így az ételeik is nagy múltra tekintenek vissza. Lássuk, mi kerül az asztalra Bajorországban!

Húsételek

Mi mással is nyithatnánk a sort, mint a világhírű bajor kolbásszal (Weißwurst)? A legenda szerint a fehér főzőkolbász megszületését egy hibás gyártás eredményezte 1857-ben a müncheni Marienplatzon. Korábban kizárólag borjúhúsból, ma már gyakran disznóból készítik, színét a konyhasónak köszönheti, gazdagon fűszerezett, gyakran adnak hozzá majoránnát, sőt citromot is a savanykás ízvilág megteremtéséért. Legtöbbször bajor pereccel, édes-magvas bajor mustárral és egy krigli jó bajor sörrel kínálják. A hagyományok szerint a fehér kolbásznak nem szabad „meghallania” a déli harangszót (mivel a 19. században még híján voltak a hűtési lehetőségnek a hentesek), ezért ezt a menüt bajor reggelinek (bayerisches Frühstück) nevezik. És valóban: büfékben, vásárokban, fesztiválokon leginkább 10-12 óra között fogyasztják az aznap reggel töltött kolbászt.

Aki evőeszközzel eszi, az figyeljen arra, hogy a kolbászt nem ehető bélbe töltik! A rutinos fogyasztók ki szokták a bélből görgetni a húst, a bennszülött bajorok azonban kézzel fogyasztják és a bélből gyakran kiszopogatják a húst (cuclizás – zuzeln).

Ennél gyorsabban fogyasztható étel a többnyire (császár)szemlében árusított húskenyér (Leberkäse/Leberkas), melynek német neve szó szerinti fordításban májsajtot jelent. Ehhez természetesen semmi köze ennek a húskészítménynek, a megnevezés az ónémet Lab/Laib (vekni, vö.: Leib Christi – Krisztus teste az áldozás során kínált ostya) szóból és a Kasi/Käs(e) (sajt) származik, egy húsmasszából előállított veknit jelent. Népszerűségét egy 1778-ban Bajorországba áttelepülő választófejedelem (Kurfürst) hentesének köszönheti, aki meghonosította a darált marha- és sertéshúsból sütött, négyszögletes veknit.

Ma gyakran adnak hozzá szalonnát, burgonyakeményítőt és vizet, valamint különféle fűszereket (majoránna, szegfűbors, édes paprika, hagyma és fokhagyma). Ha nem zsemlében fogyasztják harapnivalóként, akkor tepsiben sült krumplit, édes mustárt, tükörtojást esznek mellé, hidegen kemencés kenyeret és savanyú uborkát tálalnak mellé uzsonnára.

Bajorország pedig elképzelhetetlen kemencében sült sertés (hátsó) csülök (Schweinshaxe) nélkül! Ezt gyakran sörpácban érlelik, majd utána megy a sütőbe, az értékes húsra rásült bőr pedig igazi ropogós csemege. Ezt legtöbbször káposztával, zsemlegombóccal és szósszal tálalják fel.

Becsapós lehet a neve a bayerische Fleischpflanzerlnek, hiszen ez a bajor fasírtot takarja, a növényekhez semmi köze. A megnevezés a Fleischpfannzelte szóból ered, ami egy lapos, serpenyőben készült süteményt takar. Számos elkészítési módja ismert, főtt marha vagy vegyes darálthús az alapja, melyet vízben, esetleg tejben/tejszínben főznek meg és ízlés szerint fűszerezik hagymával, petrezselyemmel, köménnyel, fokhagymával, mustárral. Ahogy a fűszerezés, úgy a mellé tálalt köretek is variálhatóak: burgonyapüré, káposzta vagy saláta, de a szeletekre vágott fasírtot fogyasztják hidegen, zsemlébe téve is.

Köretek és harapnivalók

Annyit emlegettük a káposztát, hogy kezdjük is sort a párolt Bayerisch Krauttal! Eredetileg csúcsos vagy fejes káposztából készítették, melyet a párolás során emésztést segítő (édes)köménnyel, gyömbérrel fűszereznek és adnak hozzá szalonnát is. Ez a szegény emberek eledele volt, de a későn (ősszel vagy télen) leszedett káposzta sokáig eláll, ezért praktikus és vitaminban gazdag hozzávalónak számít.

Előszeretettel tálalnak a zsíros húsok mellé krumpligombócot is (Kartoffelknödel). Ez az étel eredetileg Türingiából származik, a bajor változat félig nyers, félig főtt krumpliból készül, liszt, vaj, só, bors és szerecsendió hozzáadásával. Úgy csinálják, hogy ne legyen ragadós, a száraz gombóc viszont remekül alkalmazható szószok tunkolásához és káposztás fogások mellé.

Obazda – ez elsőre inkább egy lengyel huligánbanda, mint egy étel neve lehetne, de félni nem kell tőle, hiszen ez egyfajta sós körített túró vagy kenhető sajtkészítmény. Ezt a kenyérre kenhető harapnivalót eredetileg a megmaradt darab lágysajtok felhasználására találták ki. A sörkertekben manapság camambert-et nyomkodnak össze vajjal, túróval, néha tejföllel, piros paprikával, köménnyel, hagymával fűszerezik, legtöbbször rozskenyérre kenik és retekkel tálalják. Az étel neve is ebből nyomkodó/passzírozó eljárásból ered, igazi uzsonnára való csemege!

És mi legyen a desszert?

Igazi őszi édesség az Oktoberfesten gyakran kínált, augsburgi eredetű Zwetschgendatschi („szilvás nyomott”). Ez egy élesztővel, vajjal, liszttel, fahéjjal készülő tészta, amelybe a végén egy szem szilvát nyomnak bele (innen a név), esetleg megkenik sütés előtt fahéjas vajjal is. A pékségekből messzire elér a fahéjas aroma, a legfinomabb tejszínnel fogyasztva.

Auszogne/Knieküchle/Bauernkrapfen – ezen elnevezések nem mást takarnak, mint a helyi fánkot. Ezt a tésztát úgy húzzák szét, hogy mélyedés legyen a közepén, a parasztasszonyok a lapos tésztát sütés előtt a lábukon lapították ki, innen az elnevezések. Az élesztős tésztát tejjel, cukorral, vajjal, tojással készítik sütőben, kávé mellé vagy lekvárral a tetején fogyasztják,

Messzi időkből eredeztetik a bajor krémet (Bayerisch Creme), melyet állítólag 1385-ben alkotott meg egy bajor herceg lánya. A krémes kanalazható édesség alapját tojássárgája, cukor és tej adja, az állagát tejszín és zselatin teszi teljessé. Az ínyencek csokoládé- vagy gyümölcskrém, dió vagy kávé hozzáadásával fogyasztják az étkezés zárásaként.

Az édességek között meg kell említenünk még a mézeskalácsot (Lebkuchen), melyet gyakran szív alakúra formáznak és csokoládéval vonják be, vagy színes cukorral szórják meg. A bajor változatot gyakran töltik meg lekvárral, ideális ajándék lehet, ha Bajorországban jársz.

Te mit rendelnél egy bajor vendéglőben?

Ez is érdekelhet: Mit együnk Baden-Württembergben?